Archäologie erklärt: 025 Mittelalterliches Kochen mit Claudia Zimmermann

Rezepte Eierspeisen

Die Mengen von unterschiedlichen Eierspeisen in Kochbuchhandschriften des Spätmittelalters fallen auf, ganz ohne eine Auswertung gemacht zu haben. Ebenso exotische, wie die Variationen - die Schwarz sein können oder am Spieß - und Kombinationen von Lebensmitteln - wie im Video mit Apfel - erscheinen zuweilen auch die Titel. Da heißt es im Innsbrucker Rezeptbuch „ein Ei machen, so groß wie eine Kugel" oder im Kochbuch von Meister Hans „von einem abenteuerlichen Ei". Wem die Rezepte noch nicht aufregend genug sind, der erschrickt vielleicht über die Menge der verwendeten Eier. Aus heutiger Sicht
teilweise fast undenkbar, denn da kann schon mal die Rede von 12, von 32 oder von 60 Eiern sein.

Hier die Rezepte zum Nachkochen für alle Neugierigen ohne Angst vor Kalorien und Cholesterin!
Viel Spaß und guten Appetit

SELTSAME EIER
INNSBRUCKER REZEPTBUCH REZEPT NR. 152

Willst du seltsame Eier in Schmalz machen, so nimm Äpfel und gibt die in das Schmalz, als ob du gebratene Äpfel machen wolltest, und wenn sei ein wenig braun sind, schlage die Eier hinein und versalze sie nicht.¹

Zutaten:
Äpfel, Zucker, Zimt, Butterschmalz, Eier und Salz

Zubereitung:
Die Äpfel schälen und den Kern ausstechen. Anschließend die Äpfel in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun backen. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen. Dann die Eier aufschlagen und je ein Spiegelei in die Apfelringe setzen. Braten und zum Abschluss Salz über die Eier streuen.

INNEN BUNTE HALBIERTE EIER
INNSBRUCKER REZEPTBUCH NR. 54

Willst Du halbierte Eier machen, so koche die Eier hart und schäle sie und schneide sie (in zwei Hälfte) und nimm den Dotter heraus und hacke ihn und gib Petersilie darunter und würze ihn und rühre ihn mit einem anderen Ei ab und fülle ihn in das Eiweiß. Und backe die Eier dann in Schmalz und mache eine Pfeffersauce dazu oder in einer (anderen) Sauce oder in einer gelben Sauce und salze sie oder serviere sie in Straubenteig herausgebacken.¹

Zutaten:
Eier, Petersilie, Schmalz, Salz

Zubereitung:
Eier hart kochen, schälen und halbieren. Die Dotter vorsichtig aus dem Eiweiß herausnehmen. Den Dotter mit gehackter Petersilie und einem rohen Ei vermischen. Anschließend eine Menge des bunten Dotters in das Eiweiß füllen und die Eierhälfte mit einem Spieß zusammenspicken. Die Eier in einer Pfanne mit Schmalz backen.

Anmerkung: Im Video habe ich die Dotter mit klein gehackter sauer eingelegter gehackter Roter Beete vermischt und für mit einer Scheibe Speck eingewickelt.
Als Gelbe Soße gab es die sogenannte Soße für faule Köche aus dem Kochbuch von Meister Hanns, die aus Senf und Brühe zusammengeführt und anschließend erwärmt wird

GEFÜLLTE EIER
KOCHBUCH DES DOROTHEENKLOSTERS NR. 100

Von gefüllten Eiern. Nimm Eier, schlage sie an beiden Enden auf, hacke Salbei klein und menge ihn zu den Dottern und fülle sie wieder ein und wirf sie
in heißes Wasser und schäle die Eier (nachdem sie gekocht wurden) und brate sie. Bestreiche sie mit Eiern und mit Kräutern und mit Safran und serviere sie.

Zutaten:
Eier, Salbei, Salz

Zubereitung – wie es sich in der Praxis bewährt hat und wie es in anderen Rezepten beschrieben ist:
Die Eier an einem Ende aufschlagen und das Ei ausleeren. Ein dünnes Rührei bereiten und dies mit gehacktem Salbei und Salz vermengen. Das Rührei zurück in die Eierschale füllen und dann anschließend das Ei in siedendem Wasser noch ein paar Minuten kochen. Mit Ei und oder Kräutern und Safran dekorieren.

EIN TUTTER MUESS
KOCHREZEPTSAMMLUNG DES BERLINER CODEX MGG 1187

Dotterpudding

Nim die Tutter. Vnd zu treib sy wol vnd gewzz ein suezz milich daran vnd zukers genug. Tue sy In ein schone phann nym chain smalcz der well es. Ob einem gluettlein hab es nicht ee. Auff pizz das man essen will.²

Zutaten:
Eidotter, Zucker, Sahne, Schmalz

Zubereitung:
Dotter und Eiweiß trennen. Die Dotter mit dem Zucker vermengen und schaumig schlagen. Anschließend in die Milch geben. In einen Topf mit Schmalz geben und langsam erwärmen. Rühren! Denn das brennt gerne an und ACHTUNG: Nicht zu heiß werden lassen, da es sonst gerinnt. Bis zum Servieren warmhalten.

1) D. Aichholzer, « Wildu machen ayn guet essen...»: Drei mittelhochdeutsche Kochbücher. Peter Lang Verlag. 1999.
2) J. Ehmann, Die Kochrezepttextsammlung des Berliner Codex mgq 1187. Dynamisch-mehrschichtige Edition mit Kommentar und Rezeptregister. Graz. Karl-Franzens-Universität. 2016.